食品安全审核—洗手消毒那些事
据美国科罗拉多大学博尔德分校的一个研究小组发现，每个人每只手上大约会有150种细菌。另有研究表示，一双未洗过的手上最多约有80万个细菌！ 随着食品安全事件频发，食品加工企业可谓如履薄冰，稍有不慎就会酿成大祸，对消费者的身体健康乃至生命安全带来威胁。确保洗手消毒的有效性和可靠性是最基 本的卫生操作要求。
在工作前以及吃、喝、吸烟、使用卫生间和其它方式弄脏手之后，人员必须洗手。以下作为一些举例，但是不限于以下情形：
*进食、喝饮料
*从事个人活动，如吸烟、系鞋带
*使用卫生间后
*打喷嚏、咳嗽
*接触面部/鼻子
*处理脏的碗盘、器具或其他设备后。
*处理垃圾，清理或从地面捡拾物后。
*使用洗涤剂或化学药品后。
*接触其他污染源后，例如电话、钱币、门把手以及脏抹布等物品。
在食品加工企业常见的洗手消毒方法如下，建议将这些消毒方法以清晰易懂的方式张贴在洗手消毒区，便于员工按照流程操作。
第一种方式是浸泡式消毒：
一般用 50~100PPM 的次氯酸钠进行消毒，步骤一般是：清水冲洗-皂液-清水冲洗-消毒水浸泡（30秒-60秒）-清水冲洗-吹干或擦干
第二种常见的方式是75%的食用酒精消毒，方法如下
清洗冲洗→皂液→清洗冲洗→干手→75酒精消毒
以上常见洗手消毒方法，对于水温、皂液、消毒液等的要求如下：
1、水
《GB 14881-2013 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》要求：应在清洁作业区入口设置洗手、干手和消毒设施;如有需要,应在作业区内适当位置加设洗手 和(或)消毒设施;与消毒设施配套的水龙头其开关应为非手动式。洗手设施的水龙头数量应与同班次食品加工人员数量相匹配，必要时应设置冷热水混合器。洗手池应采用光滑、不透水、易清洁的材质制成,其设计及构造应易于清洁消毒。应在临近洗手设施的显 著位置标示简明易懂的洗手方法。
中国地理区域分布较广，各地温度差异较大，尤其是冬季，如果工厂没有配备冷热水混合器可以提供温水使用的话，员工洗手的效果是大打折扣的。要不就不洗了，或者即使洗手的话，也会敷衍了事。
2、皂液（洗手液）
食品车间使用的洗手液，公认的是需要无色无味的，虽然国家法律法规没有明确的规定，但是一些国外客户的审核标准中会有这方面的要求。
在实际审核过程中，食品加工企业用到的洗手液主要是以下三种，超市里购买的普通洗手液，有色有味；无色无味的洗手液；或者是免洗的洗手液。如果没有强制的要求，一般是建议不要使用有色有味的洗手液。
3、消毒液
之前提到了两种常用的消毒方法，浸泡式消毒和酒精消毒。
浸泡式消毒使用的是含氯消毒液，一般浓度控制在50-100ppm。企业一般是购买消毒液后，使用前按照使用说明进行配制，再利用试纸或者数字仪器对浓度进行验证。根据使用人数，2-4小时需要补充或者更换消毒液，以保证持续满足浓度要求。
酒精消毒是使用75%的食用酒精，使用酒精自动喷洒器或酒精喷壶进行喷洒使用。如果使用酒精喷壶的话，需要做好标识，并且要考虑标识可能带来的异物风险，如有些工厂使用纸质的标签做标识，标签极易破损，带来异物风险。
4、水龙头
水龙头分为手动式和非手动式的，根据产品加工过程中的风险分析，如产品开放区或清洁区及高清洁区，应该使用非手动式的水龙头，如自动感应式、脚踩式，肘压式等。如产品封闭区域，如成品库、包材库等风险较低的区域，可以采用手动式，需要用手开启和关闭水龙头。
水龙头的数量到底多少合适的呢？在已经废止的《GB 14881-1994 食品企业通用卫生规范》中提到过200人以内的企业，每10个人要有一个水龙头，每增加20个人，需要增加一个水龙头。而在现行有效的标准中，对于数量没 有明确的要求，只要求数量合适。那么企业需要根据人员数量安装数量合适的水龙头，既能满足洗手效果，也不至于花费很多时间。
5、干手设施
不论是浸泡式消毒抑或是酒精消毒，都需要有干手过程。常见的干手装置是以下三种：干手器、干手纸和干手毛巾。
关于干手器，由于功率不同，干手效果也不一样。在实际审核过程中，常遇到需要较长时间才能达到干手效果，那么企业相关人员应该考虑，如在进车间高峰期，干手器是否能够起到应有的效果。
另外，关于干手器的卫生问题，也是大家容易忽视的一个地方。干手器的出风口一般位于下方，使用过后里侧温度稍高，容易成为虫害滋生地。审核过程中经常遇到干手器出风口处有较多陈旧污垢没有及时清理，或者有蟑螂出现。
如果使用干手纸，应该选用不易破损，吸水性较好的产品，如果使用普通的家庭用干手纸，在擦拭手部的过程中，纸品极易破损，可能会粘附在手上，带来异物风险。干手纸使用后需要丢弃，建议附近应该有非手动式的垃圾桶，以防止洗手消毒后，再用手去打开垃圾桶。
消毒毛巾使用过程中，要注意已经使用的毛巾和未使用毛巾的存放和识别，以及毛巾的清洗和消毒过程，毛巾是否破损等问题。
以上是洗手消毒流程操作方法，究竟这样的程序能够达到消毒要求吗？需要有合适的验证方法。GB14881-2013中明确规定了食品接触面的微生物监控要求，食品加工企业可以参照执行。
在洗手消毒过程中可能出现的问题如下，未特定针对哪个企业，请勿对号入座，如有雷同，纯属巧合。
员工操作意识方面：
员工走出车间去厕所或者抽烟，再次回到加工车间时，由于洗手消毒区没有人员监督查，员工没有洗手消毒就进入了工作岗位。
员工在加工区域接触了废弃物或者从地上捡起东西后，没有进行洗手消毒。
不按照洗手消毒流程操作，洗手后不烘干或者自己甩干后进入车间。
配套设施方面
*高清洁区入口处使用手动水龙头，冬季温度较低无温水可用。
*浸泡式消毒不配备消毒液或者消毒液浓度不达标
*干手器效果不佳，出风口处卫生较差，干手纸易破损
*水龙头数量不足，员工集中上班时，不能保证所有员工有效洗手消毒
*从大的容器里取出洗手液，放置在一些标有洗发水或者沐浴液的容器中
*不张贴洗手流程，或展示的洗手流程与实际配备的装置不一致。
我国的食品安全问题已引起国家领导人的高度关注，普通大众谈及食品安全问题也或多或少呈现出不信任，那就从洗手消毒这个基本的食品安全与要求做起，防止病从口入。
食品安全审核—工作帽
我们经常可以从媒体上看到关于食品中有头发异物的投诉，将某些企业推到了风头浪尖，但是关于头发异物的投诉却是屡禁不止的。
以下几则消息是产品中有头发的投诉问题：
食品安全法中对于食品中的异物也有明确的规定
第三十四条 禁止生产经营下列食品、食品添加剂、食品相关产品：
（六）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；
如果食品加工企业发生类似投诉，可能面临的是经济损失和名誉损失，让消费者对产品失去信任。当然不排除有些人是恶意投诉或者职业打假人的行为。
我在经历了240多次食品安全审核及100多次零售超市的食品安全与卫生审核过程中，头发问题仍是一个常见问题之一，以下是常出现的情况：
工作帽不能较好的将头发防护住，导致前额或后脑勺的头发裸露在外
工作帽设计不合理，开口较大，不能较好的将头发防护住。或者工作帽本身是连体帽，但是带上连体帽后，员工不能自由的活动头颈，所以只佩一次性网帽。
而产品开放区域的员工只佩戴一次性网帽，两鬓头发容易裸露在发网外面
工作帽材质不佳，容易破损，或者有较多线头未去除。
工作帽不干净，有霉斑或污渍残留。
那么如何才能比较有效的控制发网、头罩，减少头发异物发生的可能性呢？
首先从工作帽的设计来考虑，应该使用不易脱落、不易破损、适用于食品加工企业的材质制成的工作帽。
如果使用连体帽，要保证员工穿戴好后，头颈能够自由的活动，要考虑闭合性，确保头发不易外露。
对于使用非连体帽的企业，要考虑头发外露的可能性，佩戴是否符合要求，要保证工作过程中的舒适度，而且不易出现头发外露的情况。
无论任何区域，工作帽的清洁卫生都是最基本的管控要求。
对于工作帽的佩戴，常见做法是在产品裸露的区域，防护头发时可以先佩戴一次性网帽，或者闭合性较好的帽子将头发进行初次防护，在外侧再佩戴连体帽或者其他工作帽进行二次防护，减少头发出现的可能性。
在产品封闭区域，根据风险情况，可以只使用一次性网帽或者单体帽。注意帽子卫生，以及是否完整无破损。
品质管理人员日常做好检查，发现问题分析根本原因，采取有效措施。
食品安全审核—口罩戴对了吗？
在每次审核更衣过程中，尤其是要进入洁净区时，口罩都是比不可少的防护装置之一。口罩主要是用来预防呼吸系统的活动，如口水、打喷嚏，防止飞沫污染食品及接触面。
是否需要带口罩，不同标准和法规要求不一样，企业要根据自身风险来判断哪些区域要带口罩，哪些区域不带口罩。
BRC（食品安全全球标准） 第7版7.4.2，在需要防止产品污染的情况下，企业应该给员工发放口罩
《GB 14881-2013 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》6.6.2 ：应根据食品的特点及生产工艺的要求配备专用工作服,如衣、裤、鞋靴、帽和发网等，必要时还 可配备口罩、围裙、套袖、手套等。
《食品安全法》第三十三条：食品生产经营应当符合食品安全标准，食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽等;
对于特定行业规范，也是参考依据，如以下餐饮行业和烘焙行业对于口罩的要求：
《餐饮服务食品安全操作规范》第十二条：操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。
《CCAA/CTS 0013-2008 食品安全管理体系 烘焙食品生产企业要求》4.3.4 人员接触裸露成品时应戴口罩。
工厂的一般做法是和产品有接触的情况员工要带口罩，例如如产品裸露区域；而在产品封闭区域，如仓库或者管道中加工的产品，可以不用带。
口罩一般分为防尘口罩（工业上用的比较多），棉布口罩，医用一次性口罩，还有在餐饮行业比较常见的微笑口罩。
在食品加工企业审核过程中，口罩方面常见问题有：
佩戴口罩不规范，口罩位于鼻子下方，没有完全防护口鼻
在同一个加工区域，有人佩戴口罩，有人不戴
一次性口罩拆包后，在车间或更衣室里没有固定的存放处，与不洁物放在一起，如与清洁消毒化学品放在一起，或者与维修用品放在一起
一次性口罩分发给员工，员工将拆包后的口罩与私人的物品放在一起。
使用棉布口罩的工厂，员工自行清洗、保管口罩，
在车间温度较低的情况下，紧贴口鼻的是一层自己的口罩（市面上常见的花色棉布口罩），外侧再带一层一次性口罩。
针对这些规定要求，如何保证执行到位，减少交叉污染现象呢，以下建议供参考。
1、要购买并使用透气性好的口罩，从正规厂家购买，保证质量。
2、口罩的发放和领用由专人负责，口罩的存放要清洁卫生，防止开封后的口罩受到污染。
3、生产过程中注意检查佩戴是否规范，是否防护住口鼻
4、使用棉布口罩的工厂，要制定执行有效的清洗消毒规范。
5、对员工做好日常的培训和宣讲，明确口罩佩戴和使用要求。
食品安全审核—你关注围裙和袖套了吗？
在一些水产品加工企业、屠宰企业、罐头制品企业等企业，员工在操作过程中需要使用围裙和袖套，另外在一些干性制品的企业，如饼干加工企业，企业根据自身需要，也会给员工配备围裙和袖套使用。
01 法规要求
《GB14881-2013 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》6.6.2 ：应根据食品的特点及生产工艺的要求配备专用工作服,如衣、裤、鞋靴、帽和发网等，必要时还 可配备口罩、围裙、套袖、手套等。
02 基本要求
对于加工过程中用水较多的工厂，使用的围裙和袖套至少要满足易清洗、不易破损、防水，围裙不要有外部口袋。
而对于干性制品的加工区域，使用的围裙和袖套也要满足不易破损、起毛起球、围裙不能有外部口袋。
03 审核中常见问题
围裙或袖套裂纹破损，无任何处理或者使用透明胶带将破损的地方粘一下
围裙的系带使用透明塑料胶带
员工自带花色围裙或公司统一配备围裙，但是围裙外部有口袋，里面放一些私人物品或工作物品，将一次性手套、钥匙、手机或者零食放在地面。
袖套是员工自己购买的，材质不一，有的是灯笼绒布，易掉绒。
袖套两头都是紧口，在袖套里藏手机，不易看出来。
对于围裙和袖套的清洁消毒没有视为防护服管理，由员工自行控制。
04 参考控制方法
对于围裙和袖套的控制，以下建议供参考。
如果使用的话，围裙和袖套都要视为防护服的一部分，制定清洁消毒要求并给员工培训。
